Descafeinação começa com o grão de café ainda verde

A cafeína do café descafeinado é retirada, ou reduzida de forma significativa, enquanto o grão ainda está verde, antes da torrefação. O processo começa com a hidratação dos grãos, que absorvem umidade e passam a permitir maior movimentação dos compostos presentes em sua estrutura.

A partir dessa etapa, o método escolhido determina como a cafeína será separada do restante do grão. De acordo com a revista científica Critical Reviews in Food Science and Nutrition, os principais caminhos industriais usam solventes orgânicos, água ou dióxido de carbono em condições supercríticas.

Solventes e água

Uma das técnicas emprega acetato de etila e diclorometano. Esses compostos conseguem extrair a cafeína porque têm afinidade com a molécula. O acetato de etila também ocorre naturalmente em frutas e pode estar presente em aromas de alimentos.

Na indústria, o acetato de etila é usado como solvente para a descafeinação. O processo precisa ser controlado para evitar que as características do composto alterem o perfil sensorial do café. A bebida, portanto, não depende apenas da retirada da cafeína, mas também da preservação de elementos ligados ao aroma e ao sabor.

A água é outra alternativa. O desafio é que ela não seleciona somente a cafeína. Como vários compostos do café são solúveis em água, o procedimento pode retirar substâncias que participam das características da bebida. Por isso, as técnicas que usam água precisam favorecer a extração da cafeína e preservar os demais componentes.

Dióxido de carbono sob pressão

Outro método utiliza dióxido de carbono em condições específicas de temperatura e pressão. Quando alcança o estado supercrítico, o gás passa a ter propriedades que permitem penetrar no grão e extrair a cafeína.

Um estudo publicado em 2018 no The Journal of Supercritical Fluids descreveu o uso do dióxido de carbono supercrítico como uma das principais formas de descafeinação industrial. A extração também ocorre com o café verde, antes da torra.

Nesse processo, o dióxido de carbono atua de maneira relativamente seletiva sobre a cafeína. Depois da extração, a mudança nas condições de pressão permite separar o gás da substância retirada. O procedimento também pode resultar na recuperação da própria cafeína como um produto separado.

O que permanece no café

A quantidade residual de cafeína depende do processo e da regulamentação adotada. Na União Europeia, o produto pode ser comercializado como descafeinado quando o teor da substância não ultrapassa 0,3% da matéria seca do café.

Estudos analisaram os efeitos da descafeinação sobre a composição química e as características sensoriais. Pesquisadores compararam amostras de café integral e descafeinado e observaram diferenças em alguns compostos.

Uma pesquisa com dióxido de carbono supercrítico reduziu significativamente a cafeína e, em menor proporção, a trigonelina, enquanto os principais ácidos clorogênicos foram avaliados. Trabalhos da Embrapa em parceria com o Instituto Agronômico também identificaram plantas de Coffea arabica com cerca de 0,06% e 0,07% de cafeína nas sementes, índices inferiores aos aproximadamente 1,2% do café arábica comum.