Feijão quebrado vira proteína para cappuccino, bebidas e snacks em pesquisa paulista

Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos, em Campinas, criaram uma proteína concentrada a partir de grãos quebrados de feijão carioca. O ingrediente tem entre 40% e 50% de proteína e contém todos os aminoácidos essenciais ao organismo humano.

A matéria-prima são as chamadas bandinhas, os grãos partidos durante o beneficiamento, que valem menos no mercado. O Brasil é o segundo maior produtor mundial de feijão, com cerca de três milhões de toneladas por ano, e o carioca responde por perto de 54% desse volume. Entre 1% e 5% dos grãos quebram no processo.

O trabalho saiu da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis, sediada no Ital e criada em 2021 com apoio da Fapesp.

Nosso objetivo foi obter uma proteína de uma fonte vegetal brasileira. Como o Brasil é um grande produtor de feijão carioca, pensamos em transformá-lo em um ingrediente proteico para ser usado pela indústria alimentícia

A frase é de Mitie Sonia Sadahira, pesquisadora do Ital e coordenadora do projeto. Segundo a equipe, a tecnologia pode reduzir a dependência da indústria brasileira de proteínas de soja ou ervilha, hoje importadas em boa parte.

Como o processo funciona

A técnica é o fracionamento a seco. Não usa solvente e demanda menos água e energia que a extração úmida. O feijão é moído e vira farinha integral. Uma separação mecânica divide o produto em duas partes: uma rica em amido e outra com maior concentração de proteína. De uma só matéria-prima saem dois ingredientes.

As análises mostraram que o perfil de aminoácidos supera as metas de referência da FAO. Isso diferencia o produto de outras fontes vegetais, que costumam ficar devendo um ou dois aminoácidos essenciais e precisam ser combinadas com proteína de cereal.

Um pré-tratamento térmico antes da moagem reduziu em até 95% os fatores antinutricionais do feijão, entre eles fitatos, inibidores de protease, taninos, lectinas e oligossacarídeos, substâncias que atrapalham a absorção de nutrientes e causam desconforto digestivo. Com isso a digestibilidade passou de 60%. O tratamento também atenuou o sabor residual e a coloração escura da leguminosa.

Do laboratório para a prateleira

A equipe montou protótipos. A fração proteica virou um pó instantâneo para cappuccino sem açúcar, com cinco gramas de proteína por porção, e foi combinada com manga e maracujá em pós para bebidas vegetais fermentadas, sem aroma nem corante artificial. A parte rica em amido, que ainda guarda de 10% a 20% de proteína, virou snacks nas versões neutra, salgada e doce.

A plataforma reúne, além do Ital, pesquisadores da USP e da Unicamp, nove empresas de alimentos e a Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia. Em quatro anos e meio desenvolveu mais de 30 ingredientes e mais de 20 processos industriais.

A proteína de feijão carioca já passa por testes em escala industrial na SL Alimentos. Segundo Gisele Anne Camargo, gestora executiva da plataforma, a tecnologia chegou aos níveis 5 e 6 da escala TRL, que mede maturidade tecnológica de 1 a 9. Daqui para a frente, a chegada às prateleiras depende do interesse da indústria.